PEYNİR TARİHİNDE KARS’IN YERİ YAHYA AKSOY
Tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumların yaşamında, et, süt, yağ ve peynirin özel bir yeri bulunur. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan geniş bozkırlar tarım ve hayvancılığa elverişlidir.Bu coğrafyada yaşayan insanların en önemli gıda maddesi peynirdi. Bu önemli gıda maddesi kısa sürede tüm Türkiye çapında bilinir, aranır ve sevilir oldu. Pazarlar, bakkal rafları bu önemli gıda maddesi ile dolmaya başladı.
1877-78 Osmanlı Rus Harbi ( eski takvimlere göre 1393-’93 Harbi) sonrasında , Kafkasya’dan Kars bölgesine farklı kültür grupları yerleştirildi. Bunlar arasında Rusça konuşan, Ortodoks kilisesine bağlı farklı bir ibadet biçimleri olan, 19.yüzyıl savaş ortamında savaş karşıtı oldukları için göçe zorlanan Malakanlar bulunmaktaydı. Süt ve peynir konusunda geçmiş tecrübeleri olan Malakanlar, bilgi ve görgülerini, göç ettikleri Kars bölgesine taşıdılar. Malakanlar sayesinde mera hayvancılığı önem kazandı. Büyük ve küçük baş hayvancılığa çok elverişli otlakıyeleri ile zengin Kars bölgesinde, köy ve kasabalar süt ve süt ürünleri üretim ve işlenmesinde, bölgeye yeni gelen göçmenlerin bilgi ve deneyimlerinden çok yararlandılar.Kültürel etkileşim, beslenme konularını yeni boyutlara taşıdı. Farklı bölgelerden gelen insanlar kendi kültürlerini Anadolu’nun geleneksel değerleri ile birleştirdiler. Yeni bir çalışma anlayışı ile yeni marka ürünler ve yeni imalat çeşitleri ve şekilleri ile Kars ve çevresinde süt , süt ürünleri ve kaşar peyniri ve gravyer peynirleri üretimi halkın ticari, sosyal ve ekonomik yaşamında da etkilerini gösterdi.
Atlas Tarih Dergisi, Eylül 2013 tarih ve 21. sayıda “Kutsal Sütten Kars Kaşarına” başlıklı, değerli araştırmacı yazar Uğur Biryol imzalı yazıda, efsane peynir üretimi konusu fotoğraflar ve ayrıntılı bilgilerle yer almış. Araştırmacılar, tarihin geçmişine ayrıntılı notlar düşerek kültür tarihine büyük katkılar sağlarlar. Araştırmacılar olmasaydı , dün -bugün ve yarın bağlantısı kurulamazdı. Bu alanda hizmetleri ile dünya ve insanlık kültür mirasına hizmet eden kalemleri kutlamak gerekiyor.
Çok değerli araştırmacı İlhan Koçulu, Kars Doğatepe köyünde yaşamış olan Malakanlara dair şu bilgileri vermekte: “Malakanlar dinsel inanışlarını ; Hz. İsa’nın çarmığa gerildiği sırada,asker Pierre’in elindeki kılıcının düşmesinin Tanrının isteği olduğu inancı ile silah kullanmanın ve insan öldürmenin günah olduğu inancına dayandırır. Malakanlar için süt; Tanrının yeryüzüne gönderdiği en temiz şey olduğundan ,hayvansal gıdaların alınmaması gereken dini perhiz günlerinde süt içmeye devam ettiler. İlk kez; 1765 ‘teki Sinot kararlarında bu inanca sahip insanlara; Malakanlar ( süt içenler) adı verildi. 1805’te Çar I.Aleksandr’ın imzaladığı manifesto ile Malakan ve Doukhoborlara kişisel ve dini özgürlükler verildi; ama mezhep üyelerini Ortodoks nüfustan ayırmak ve tecrit için Azak Denizi’nin üstündeki ‘ Sütlü Sular Nehri’ boyunca boş arazilere gönderildiler. Bu huzur dönemi kısa sürdü; I.Nikolay başa geçince baskılar ve sürgünler tekrar başladı. 19. yüzyıl başlarında Çarlık Rusya’nın sıcak denizlere inme isteğiyle Kafkaslara inme isteği artınca, dinsel inançları farklı ve savaş karşıtı grupları Trans kafkasya bölgesine sürdüler. 20 Ekim 1830 ‘da özel bir kararla; Malakanlar ve Doukhoborlar, Ortodoks camiasından ayırmak için vatanlarından zorla çıkartıldılar.Sütlü Sular Nehri’ni arkalarında bırakarak göçe başladılar…
Koçulu’nun verdiği bilgiye göre : “Kars bölgesinde 6500 Malakan ve 3000 Doukhobor yerleştirilmiş. Genelde taşıdıkları tarım ürünleri yanında tuz, demir mamulleri ve gaz yağı gibi ürünleri taşıyarak, Kafkas ekonomisine büyük katkılar yapıyorlar. Yaşamı sevgi ve eşitlik felsefesi temelinde düşünen Malakanlar, ortaklaşa evleri inşa ediyorlar ve ortak atölyeler ve hayvan barınakları kuruyorlar. Seçilmiş yöneticiler idari işeri yürütüyorlar. İsviçreliler ,Malakanlara peynir üretimindeki yenilikleri öğretiyorlar. Rusya, Kafkasya ve Kars köylerinde araştırmalar yapan yazar Gisela Tschudin, sadece bir Malakan köyünde ,onlarca peynir işletmecisinde yılda 163 ton peynir ve 32 ton yağ üretildiğini tezinde ifade eder.
Prof.Dr.İlber Ortaylı, “Kars bölgesinde Malakan atlarının çektiği, pulluk gibi aletlerin kullanılmasıyla ,tarımda üretimin yükseldiğini, süt verimi yüksek Malakan ineklerinin katkısı ile Kars yöresinde bir yılda 4 bin Rus Rublesi peynir,kaşar ve gravyer,5 bin ruble nebati yağ Kars-Tiflis üzerinden Rusya’ya gönderildiğini” ifade eder.
Yerleştikleri bölgelere tarım ve hayvancılık alanında yenilikler getiren Malakan’lar, süt ürünleri ve gravyer peyniri imalatına yaygınlaştırdılar. 1850’lerde Kafkaslar’da, 1880’lerde Kars’ta farklı bir uygulama getiren Malakan’lar, yaylak ve otlak tarım alanları olan köylerde , mesleklerini uygulamaya koydular. Süt ve mandıra için çok uygun bir ortam olan bu bölgede , İsviçreli peynir imalatçıları , gravyer peyniri imalathaneleri kurulmasını sağladılar. Bu yeni yatırımcıların başlattıkları yeni sanayi kuruluşları ve mandıralar, peynir üretimine büyük boyutlar kazandırdı. Ünlü Kars kaşarı,peynir ve loru dışarıya açılmaya başladı , daha yaygın şekilde tanındı, sevildi ve aranır oldu.
1880’lerde Kars’ta kurulan tesislerde gravyer peyniri üretilmiş. Yazlıkta (Güllük) komşumuz Karslı Kubilay Zerger’in babası Kazım Zerger (Hacı Kazım) ve değerli eşinin yakınları gravyer peyniri üretiminde büyük hizmetler veriyorlar.Kars kaşarı ve diğer peynir çeşitleri konusunda , Azerbaycan’ın Kazak şehrine bağlı Işıklı’da doğan ve daha sonra 1919 ‘da Doğatepe’ye göçen Hacı İdris ve Cumhuriyet dönemi ilk gravyer üretimini 1921 yılında Hacı İdris ile birlikte ortaklık kurarak başlatan Hacı Musa ve Armutlu Köyü’nden İsmail , Ali Kazaklı, ,Nebiyurdundan (Dikme) Abdullah usta ve Kazım Zerger , Finlandiya ve İsviçreli ustalardan gravyer ustalığını öğrenerek Kars’ta peynir üretimine büyük katkılar sağlıyorlar. Kars’a gelen İsviçreli peynirciler burada peynir yapımı için imalathaneler kuruyorlar büyük ve küçük baş hayvancılıkla uğraşan çevre halkıyla işbirliği yapıyorlar.
Rusya’dan Tiflis ve Sarıkamış’a uzanan atlı tramvay yolu ,mandıraların yoğun olduğu yerleşim yerlerinden geçmekte olduğu için , yol üzerindeki köyler , ticaret ve askeri sevkiyatlarda verimli birer konaklama yeri ve istasyon noktası oluşturuyorlar. Köyler gelişiyor ve kalkınıyorlar.
1950’lerde Çıldır’ın Güvercin Köyü’nde uzun yıllar peynir üretimi yapan yazlıkta (Güllük) komşumuz Nuri karagöz’ün anlattıklarına göre , Kars çevresine Rusya’dan ve Kafkaslardan gelen ve peynir üretimine canlılık kazandıran işletmeciler, 1960 ‘lardan sonra bölgeden ayrılıyorlar. İnek ve koyun sütünden peynirler yapılıyor. Nuri Karagöz , Çok yağlı olan koyun sütünden peynir yapımı zorlaşınca, Edirne Uzunköprü’den gelen ustaların , makinede sütü aktararak yağlarını kısmen aldıklarını ve normal peynir ,lor ve kaşar yapıldığını ifade ediyor.
Kars bölgesinde , süt ve peynir imalatı için çok zengin bir bitki örtüsüne sahip olan Doğatepe, İncesu,Melik, Derişin, Güvercin,Armutlu, Dikmen köyleri başta olmak üzere peynir ve nebati yağ üretimine elverişli köylerde, Malakan’ların ,İsviçre peyniri üretebilecekleri süt ürünlerini fark eden İsviçreli iş adamları, işletmeler kurarak gravyer üretimine başlamışlar ve 1920 ‘lere kadar üretimlerine devam etmişler. 1920’li yıllarda kurulan köylü kooperatifleri tarafından gravyer ve kaşar üretimine devam ediliyor.
Beslenme kültürü tarihinde, kaşar ve gravyer peyniri üretiminin özel bir serüveni ve yeri bulunmaktadır.