KARS GRAVYERİNİN TARİHİ SERÜVENİ YAHYA AKSOY
Dedeleri Gravyer üretimine damgasını vuran, araştırmacı Güler Zerger’in raporu.
İsviçre kökenli bir peynir olan gravyer adını, İsviçre’nin Gruyère kasabasından alıyor. İnek sütünden yapılan gravyer peynirinin üretimi Türkiye’de Kars’ta yapılıyor. İşte gravyer peynirinin 1900’lü yılların başında Rus işgali ile başlayan ve günümüze kadar gelen ilginç hikâyesi…
Kars, işgalci Rus yönetimi tarafından 1878-1918 yılları arasında imar edilirken, İngiliz Sanayi Devrimini yakalamak amacındaki Ruslar birçok Avrupalı girişimciyi bölgeye davet ederler. Bölge endemik çiçekleriyle, her daim yeşil otlaklarıyla hayvancılığa uygundur. Çarın davetiyle gelen İsviçreli David Moser, bölgenin bu özelliklerinin İsviçre gruyère peynir üretimi için ideal olduğunu görerek ilk peynir zavotunu kurar. 1905 yılından başlayarak, genellikle Rus ve Alman kolonilerinin yaşadığı, çayır ve otlakların en iyilerine ait, doğal koşulları sığırcılığa en uygun olan Kars ve Ardahan’daki Malakan köylerinde Rusça “zavot” denilen peynir imalathaneleri kurulur. O dönem tüm bölgede 50’yi aşkın peynir zavotu bulunmakta ve bu girişim Rus çarı tarafından da desteklenmekteydi. 1918’de Rus hâkimiyetinin sona ermesiyle birlikte Moser, mandıralarını Alman kolonist Alexander Kaiser’e satarak bölgeden ayrılır. Aslında bu, el değiştirme İsviçreli gruyère peynirinin Kars gravyerine dönüşünün de başlangıcı olacaktır. Peynir tabaklarının vazgeçilmezi deliksiz gruyère peyniri ve delikli ama tatlı emmental peyniri melezlemesi olan Kars gravyeri yeni bir tat, yeni bir stil yaratmıştır.
Breakfast dergisinin Ekim Kasım ayı sayısında Kars gravyerinin ilginç öyküsü anlatıldı. Buna göre I. Dünya Savaşı yıllarında bölgeye gelen Almanlar, endemik bitki örtüsü ve yüksek plato özelliği nedeniyle Boğatepe Köyü’nün bulunduğu bölgede ilk mandıraları kurdular.
Boğatepe, 2700 metreye varan rakımıyla bugün de yüksek peynir kalitesi için şart koşulan “yüksek dağ sütleri” etiketini taşıyor. Cumhuriyet’in de ilk kooperatifi olan birlikleri sayesinde köyün bir bölümü, peynir yapan diğer bölümü için süt üretiyor. Süt, içindeki değerli gazları koruyabilmek amacıyla sağımdan en çok bir saat sonra mandıraya getirilip, peynir yapım işi başlatılıyor. Yüksekliği nedeniyle hayvanların rahat ettiği “mutlu inekler diyarı” Boğatepe… 54 bin dönüm arazinin yarısı mera, yarısı da çayır. Haziran ayında başlayan çiçeklenme, ağustos sonuna kadar sürüyor ve bu da süte hiçbir yerde olmayan lezzeti katıyor. Bu süre içinde süt gravyer için uygun yağ oranına sahip oluyor.
İlhan Koçulu ekolü:Dedeleri 1936 yılında bu köye yerleşen ve peynircilik yapan Tiflisli bir “Karapapak” İlhan Koçulu. Sosyal bilimler okurken 12 Eylül kurbanı olarak bir süre hapiste yatmış. Çıkınca da uzun süre yurtdışında yaşamış. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönerek işleri ele almış ve organik tarıma başlamış.
“Bunlardan beş tane olsa Türkiye başka bir ülke olurdu” dedirten; karizmatik, araştırmacı ve bilimsel bir kimlik Koçulu: “Buraya ticaret değil, köyümü kalkındırmak, göçü önleyebilmek için geldim. İlk iş, yerli tohumu çoğaltma işine giriştim. Bu en önemli işti. Daha sonra organik tarımı başlattım. Peynire baktıkça, köylülere baktıkça mutlu oluyorum. Bu bana yetiyor. 2002 yılından sonra burada bu mandırayı canlandırdım. Yeğenim Çağdaş’ı sütçülük yüksekokuluna gönderdim. Böylece peynirciliğimize bilimsel bir boyut kattık. Artık birlikte ulusal-uluslararası toplantılara katılıyoruz. Bilimsel makaleleri takip ediyoruz. 1905 kayıtlarına göre Kars’ta 33, 1938’de 21 mandıra var. İkinci Dünya Savaşı ile birlikte mandıra sayısı altıya iniyor. 2000 yılında bir mandıra kalmıştı. Bu yıl itibarıyla ben gravyeri tekrar başlattım. Bütün bilgileri güncelledik. Eskilerden işi öğrendik. Kısa sürede doğanın, klimanın, bitki örtüsünün bilgisiyle kaliteyi tekrar yakaladık. Çiçek çıkmadan, çiçeği süte katmadan bu peynir yapılmaz. Benim hayvanım en az 15 gün çiçeği yiyecek.”
Gravyer Peynirinin Yapım Aşamaları ve Kars gravyerinin tarihi serüveni:
Üretim dönemi 1 Mayıs ile 1 Ağustos arası. Bu dönemde hayvanlar yaylalarda çiçek yiyerek beslenirler. Çiçeklerin peynirin rayihasına etki vermesi için bu dönem önemli. Peynirin üretiminde 1800 metre rakımın üzerindeki yerlerde elde edilen sütler kullanılmalı. Bu rakımda hava daha serin olur. Bu peynir de serini sever. Sütteki bakteri oranı sıcakta hızla yükselirken serin yerde bakteri sayısı yeteri miktarda kalır. Boğatepe’de 54 bin dönüm arazinin yaklaşık yarısı mera, çayır ve tarladan oluşuyor. Bu bölgede zavot ırkı inekler yaşıyor ve 4 bin civarında inek var. Bu hayvanların sütlerindeki kuru madde ve yağ oranı gravyer peynir imalatı için çok uygun. Fazla yağlı süt bu peynirin yapımında olumsuz etki yaratır. Peynir lezzet alamaz. Süt sağıldıktan en fazla 1 saat içinde mandırada olur. 35 derecede mayalanır. Şırdan maya kullanılır. Sütü mayalama işine sütü uyutma denir. Uyandırma işlemi ise ahşap bir kılıçla yapılır. Ahşap, yapısı itibarıyla sütü ‘tiksindirmeden’ uyandırır. Metalle kesilen peynir yoğurdumsu bir kıvam alır. Ahşapla uyandırılan peyniri kepçeyle çekerken şeritler halinde gelir. Bu işlem metalle yapılırsa parçalanır.Kepçeyle parçalanan peynir daha sonra ‘harbi’ denilen telli sopalarla iri bir mercimek büyüklüğüne gelene kadar doğranır. Kazanın içindeki peynir parçalarının 50-100 tanesi diğerlerinden daha iri doğranır. Bunlar daha sonra peynirin deliklerini oluştururlar.
Kars gravyerinin tarihi serüveniKarıştırıcı işleminde ise küçük hale gelmiş taneler iyice ezilir. Kazanın altından ısıyı vermeye başlayınca karıştırmanın da etkisiyle tanecikler içindeki su atılır. Bu arada eşit oranda ısınan bakır kazanın yüzeyine çarparak pişmeye başlar. Pişme işi 40-45 dakika kadar sürer. Ateşi kapadıktan sonra da kazanda bulunan peynir, kazanın sıcaklığından faydalanarak 10 dakika daha pişirilir. Peynir topağı sıkıldığında yapışır, ovulduğunda ise dağılır. Bu olduğunda peynirin kazan içinde pişip olgunlaştığı anlaşılır.
Kendi suyu içinde pişen peynir bir tel yardımıyla bezin içine alınır. Makarayla alınıp suyunun süzülmesi beklenir ve kalıplara koyulur. Kalıpta bez değiştirme işlemi 5-6 kez yapılır. Amaç suyu atmak ve peynirin birbirine yapışmasını sağlamaktır. Son bez artık ıslanmaz. Yağlı denilen bu bez alınır ve peynir kalıp içerisinde 8-10 saat arası birinci işleme ve 10-12 saat arası da ikinci işleme tabi tutularak dinlendirilir. Bu işlem sırasında 200 gr civarında peynir kalıptan alınarak yağda kızartılır. Amaç peynirin erimediğini görmektir. Peynir kendini toplar, şişer ve dışı kızarır. İçi de macun kıvamında olmalıdır.Bu peynire “kırak” denilir ve bunu sadece peyniri yapan ustalar yer. Bu, peynirin ilk testidir.
Bu testi geçen peynir müşahede odasına alınır. Orada 24 saat bekler. Bu süre içinde kabarma, şişme, kendini bırakma yoksa üzeri tuzlanır ve bir 24 saat daha bekletilir. Beklemenin ardından Kağızman bölgesinden getirilen tuzlarla hazırlanan salamura havuzuna atılır. Bu su, büyük kazanlara atılan tuzların eritilmesi ve bir gün süreyle dinlendirilmesiyle hazırlanır. Dinlenen ve kili dibe çöken suyu, atık maddeleri uyandırmadan havuza aktarmak gerekir. Havuz yaklaşık 3 ton su alır. Bu bölgenin tuzu, bitkilerin mineral yapısıyla eşleştiği için kullanılır. Böylece peynirin aroması çok yoğun olur. Peynir satılacağı yere göre 6 ile 10 gün arası havuzda tutulur. Örneğin; Ankaralılar bu peyniri pek yemez. Ankara’da tüketiciler daha çok elçilik görevlileri olduğundan tercihleri tuzsuz peynirdir ve 6 gün havuzda tutulur. Peyniri şaraba arkadaş yapanların tercihi ise 8 gün havuzda bekletilmiş peynirdir. Bu peyniri tercih eden Türk tüketiciler ise tuzlu sevdiklerinden onlara 10 günlük peynir gönderilir.
Havuzun amacı peynirin biraz tuz alması ve kabuk yapması. Ayrıca havuz suyu, içindeki tuz yüzünden yüzde 20 civarında bir yoğunluğa sahip. Peynirin yoğunluğu ise daha düşük. Bu sayede tuzlu su peyniri sıkarak içindeki suyun dışarı çıkmasını sağlar. Yani bir tür presleme yapılır.
Peynir daha sonra saunaya alınır. 21 ile 30 gün arasında 28-30 derecede ahşap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler her gün düzenli olarak kendi etraflarında döndürülür. Böylece duvara bakan tarafla sobaya bakan taraf eşitlenmiş olur. İki günde bir, alt-üst edilir ve tahtaya yapışan taraf da eşit şekilde havalandırılmış olur. Peynir ilk dört gün terler ve bu terin aralıksız silinmesi gerekir. Dört gün sonra içi ısınan peynirin yağı her yana eşit şekilde homojenize olur. Fazla yağı dışarı atar. 10 gün sonra peynir kabarmaya, göbeklenmeye başlar. İçindeki probiyotikler canlanmış, çoğalmış ve laktozları parçalayarak karbon gaza dönüştürmüşlerdir. Bu sayede peynirin içindeki odacıklar oluşur. İçindeki bakterinin yeter sayıda olduğuna karar verildikten sonra peynir soğuk odaya alınır. Olgunlaştırma odası da denilen yerde peynir 120 gün boyunca bekletilir.

Peynirin toplam 150 gününü geçireceği binanın yüzde 80 oranında toprağın altında olması gerekir. Bu sayede doğal nem ortamı oluşturulur. Binanın olgunlaşma odasının camları gece açılarak karayel rüzgârından faydalanması sağlanır. Gündüz ise camlar kapatılır. Yapının çatısı da topraktır. Bu sayede gündüz havanın 4-5 derece ısınmasıyla birlikte fermantasyon süreci tamamlanır. Gece ve gündüz arasında oluşan 4-5 derecelik fark sayesinde canlı bir organizma olan peynir bunalmaz. Bu, tıpkı bir insanın saunada kalma süresine benzer. Toprağın ve peynirin nemi birbirleriyle o kadar dengeli gider ki, peynir son derece ağır kurur. Bu doğal yöntem sayesinde standartları olan modern üretim tesislerinde üretilenden farklı, doğayla uyumlu lezzetli peynir elde edilir. Doğal süreci yaşayan peynir her daim daha lezzetli olur. Tatları, göz büyüklükleri hep aynıdır. Oysa bir gurmenin lezzet arayışını bu standart ürünler karşılayamaz.
Altı aylık üretim süreci sonunda bu peynir Kars sofrasına yemek sonrası hazmı kolaylaştırsın diye konur. Laktozları laktik aside dönüşmüş peynir mide hazmını hızlandırır. Probiyotikler ise mideden direkt geçerek bağırsak içi florasının zenginleşmesini ve bağırsak duvarlarının sağlamlaşmasını sağlar.
Bir yıla kadar bekletilen peynirlerde çok güçlü aroma oluşur. Bir yıldan sonra peynir tabağına uygun hale gelir. Şaraplarla iyi uyum sağlar.
Avrupa da ‘Dağ sütleri’, ‘dağ peynirleri’, ‘Alpin peynirleri’ isimli gruplar var. Kars’ta 2 bin 400 – 2 bin 800 metre aralığında üretilen bu peynir de bu değerli peynirler sınıfına giriyor.Mandıra, Boğatepe Köyü’nde bir tür komün yarattığından süt sağlayan üreticiler mandıraya da ortak oluyorlar.
Nasıl saklanır?
Gruyer, deliksiz; emmental, delikli ama tuzu az olduğundan daha tatlı; gravyer, tuzlu peynirdir. İsviçreliler peyniri doğrudan 17 derecede ısıtılmış bir odaya koyuyorlar. Burada 6 ay beklettikten sonra ısıyı 10 dereceye indirerek 15 ay daha ve sonunda 4 dereceye indirip bir-iki ay daha bekletiyorlar. Onlarda soğuk oda esprisi yok. Bu nedenle aslında orijini İsviçre peynirine dayanmasına rağmen farklı üretim biçiminden dolayı bu peynir İsviçre peynirinden ayrışıyor ve Kars gravyeri olarak adlandırılıyor.
Kesilmeden, 0 ila 1 derece arasında dört yıl saklanabilir. Saklandığı yerde nem oranı yüzde 75 olmalı. Yoksa peynir kurur, çok sertleşir. Ev tüketiminde, kesildikten sonra altı ay raf ömrü var. Vakuma giren ürünün tadı değişir. Bu nedenle satıcıdan, tüketilebilecek kadar bir miktar kesilerek alınmalı.
Genellikle kahvaltıda tüketilen gravyer, Kars gibi bazı bölge ve şehirlerde; hazma yardımcı olduğu gerekçesiyle yemek sonrası yeniliyor. Asıl yeri ise peynir tabağında… Yüksek rayihası nedeniyle özellikle şarabın en iyi arkadaşı olan gravyer, fondü peyniri olarak da tüketiliyor.
Biz Boğatepe köyü olarak son 2 yıldır bölgede etkinlikler düzenlemekteyiz bir önceki yıl coğrafi işaretli Kars kaşarı sempozyumunu gerçekleştirdik geçen yaz ise dedelerimizin geleneksel tatlarını değerlerini kaybetmemek adına Boğatepe gravyer presidyumu yapıldı , aynı zamanda da tadım eğitimleri organizasyonumuz 2 yıldır devam ediyor.
Biz Boğatepe köyü olarak, son 2 yıldır bölgede etkinlikler düzenlemekteyiz bir önceki yıl coğrafi işaretli Kars kaşarı sempozyumunu gerçekleştirdik geçen yaz ise dedelerimizin geleneksel tatlarını değerlerini kaybetmemek adına Boğatepe gravyer presidyumu yapıldı , aynı zamanda da tadım eğitimleri organizasyonumuz 2 yıldır devam ediyor.