Yöresel tatları yaşatabilmek…

Necdet Buluz

Bodrum’un tanıtılmaya ve tadılmaya özgü mutfağını çoklarımız bilmez. Genelde düğünlerde yenen yemekler “Bodrum’a özgü yemekler” olarak bilinir. Bunun dışında Bodrum mutfağının çeşitliliği ve zenginliğini de görmek gerekiyor.
Bodrum’a gelen yerli-yabancı turistler özellikle “yöresel lezzetler” arıyor. Bulabiliyorlar mı, buna “evet” demek oldukça zordur. Çoklarında yöresel lezzetler bulunuyor ama bunun sadece listelerde kaldığını da görüyoruz.
Zaman zaman Bodrum’da açılan ve özellikle yörenin mutfağını yansıtan yiyecekleri sergileyen irili-ufaklı birçok işletme her nedense kapanmak durumunda kaldı. Yine de ısrarla Bodrum tatlarını sergilemeye ve tanıtmaya çalışanlar var. Zor koşullar içinde, dededen, babadan, anadan kalma mutfak sanatını diri tutup, Bodrum’a özgü yiyecekleri yeni nesillere aktarma çabası içinde olanları verdikleri bu mücadeleden dolayı kutlamak istiyoruz.
Bunlardan birisi iki yıldır Bodrum’da “Böreği Su- Su Böreği Yöresel lezzetler” adı altındaki küçük işletmesinde Bodrum tatlarını sergilemeye çalışan Halil Sarsılmaz’dır. Halil, Bodrum Emniyet Müdürlüğü yan sokağındaki ( Yokuşbaşı Mahallesi Reisoğlu Hacı Halil Efendi Sokak 66/3 numaralı ) işletmesini annesi ile açmış. Annesi börekleri açıyor, Halil pişiriyor, servis ediyor.
Şimdi diyeceksinizi ki “Bunda ne var, altı üstü börek değil mi?”
Hiç kuşkusuz bu soruyu sormakta hakkınız olacaktır.
Ancak, börek var, börekçik var. Sarsılmaz, Bodrumun lezzetlerinden su böreğini, katmerini, diğer çeşitlerini yöreye özgü biçimde işleyerek sunum yapıyor. Yeni yapılacak ürünlerin içinde de kıymalı su böreğini, kaşarlı mantarlı su böreğini ve yöresel olarak da soğanlı ekmeği bulunacak.
Bodrum Ege otlarının bol olduğu yörelerden biri. Halil Sarsılmaz, bu ot karışımından da yine yöreye özgü börekler yapıyor. Otlar önce temizleniyor, yıkanıyor, hafif haşlanıyor ve karma yapılıp, el açma yufka içine serpiştiriliyor. Bol otlu börekler yine tereyağlı olarak tepsilerde itina ile pişiriliyor.
Otlu böreklerin de çeşitleri var.
Bodrum giderek gelişen, nüfusu artan bir turizm kentidir. Özellikle yaz aylarında neredeyse nüfusu 2 milyona kadar çıkıyor. Bu hızlı büyümeye paralel olarak Bodrum’a çeşitli tanınmış ürünler de şubeler açarak geliyor. Bunlar içinde yiyecek ve içecek sektörü başı çekiyor.
Çok ünlü börekçiler çeşitli yerlerde şubeler açarak, bu kendi ürünlerinin lezzetlerini Bodrum’da da sunmaya başladılar. Daha açık ifade ile, fabrikasyon ürünler Bodrum’u ahtapotun kolları gibi sarmaya başladı.
İşte böylesine baş döndüren bir piyasada Bodrum’un lezzetlerini küçük bir işletmede ayakta tutmak kolay iş midir?
Halil Sarsılmaz bu konuda oldukça iddialı, söylediklerine kulak verelim:
“Biz küçük işletme olmamıza rağmen iddialıyız. Çünkü her şey el yapımı ve doğal olarak yapılıyor, tüketicilere sunuluyor. Kısa zamanda ürünlerimizin bu kadar ilgi görmesi de bizi motive ediyor. Ürünlerimizde kullandığımız tüm malzemelerin doğal olmasına özen gösteriyoruz. Unumuzdan yumurtamıza, tereyağımıza kadar köyde üretilen malzemelerdir. Zeytinyağının en kalitelisi ürünlerimizde yer alıyor. Böreklerimizin içinde kullanılan tüm malzemeler de köylerden geliyor. Bir de ürünlerimizde bol malzeme kullanıyoruz, bundan kaçınmıyoruz. Genellikle su ve otlu böreklerimiz öylesine büyük ilgi görmeye başladı ki, çok uzak yerlerden bile siparişler geliyor. Ürünlerimizi tüketenler de her zaman memnun kalıyor ve teşekkür ediyorlar. Şimdi, bulunduğumuz yer artık küçük geliyor. Kaliteyi de bozmayacak şekilde daha geniş bir yere taşınacağız. Bunun hazırlıklarını yapıyoruz. Zaten ürünlerimizin (Böreği Su-Su Böreği Yöresel Lezzetler) patentini de aldık. Hiçbir zaman fabrikasyona girmeyeceğiz. Önemli olan müşteri memnuniyetidir. Bizleri ayakta tutan da bu oluyor. Bunun bilincindeyiz. Çok para kazanma, daha büyüme, şubeler açma niyetinde de değiliz. Bütün hedefimiz, Bodrum’un bu özel lezzetlerini üretmek, tattırmak ve geleneklerimizi sürdürmektir. “
Halil Sarsılmaz, annesi ile çıktığı yolda, yeni kadın çalışanları ile yürüyor. Bazen hamur açmaya fırsat buldukça kendisi de katkı sağlıyor. “Hamurun inceliği ile kalınlığı arasındaki farkı iyi bilmek gerekiyor. Ne fazla ince, ne fazla kalın açacaksınız. Lezzet farkı kaybolabiliyor” diyor.
Bu nedenle de çalışanlarını bu işi iyi bilenlerden seçiyor.
Halil Sarsılmaz, bu inanç ve azimle işini devam ettirebilirse kısa zamanda “Böreği Su-Su Böreği Yöreselle lezzetleri” marka haline getirebilir. Bodrum’da böylesine işletmelere yenilerinin eklenmesinin de yolunu açabilir. Buna Bodrum’un gerçekten çok ihtiyacı var.
necdetbuluz@gmail.com
www.facebook.com/necdet.buluz