Türk boylarının ortak
kültürü: Kurut…

Necdet BUluz

Türkler, geçmişte göçebe hayatı yaşadıklarından, uzun süre dayanması için yiyeceklerini genellikle kurutup, onları kullanmışlardır. Bu nedenle etten, ekmeğe, ekmekten yoğurta kadar birçok yiyeceğin kurutularak tüketildiğini görmekteyiz. Uzun süre dayanması açısından Türkler arasında bu kültür günümüze kadar da gelmiştir.
Geçenlerde Türk dünyası uzmanlarından Shurubu Kayhan, “Türk boylarında ortak kültür: kurut” başlığı altında sosyal medyada bir yazı paylaştı. Biz de bu yazıyı biraz genişleterek (yoğurt kurusu tarifi ile) sizlerle paylaşmak istedik:

Kurut göçebe Türk halklarına ait bir yiyecektir. Orta Asya’dan Altaylara kadar uzanan topraklarda kurut, özellikle göç ve savaş zamanlarında, avcılık sırasında halkın yanlarında taşıyarak yedikleri, doyurucu, tok tutan ve sağlıklı yiyeceklerindendi.

Türk halklarının geleneksel yiyeceği olan kurut, farklı yapılış tarzı ile de bir birlerinden ayırt edilir. Kurut suyu süzülmüş süzme yoğurttan yapılır. Süzme iyice ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğrulur. Daha sonra küçük parçalara ayrılarak yuvarlak şekil verilir. Yuvarlanmış topçukları çiğ üzerinde veya ağaç örgülü sepetlerde açık havada kuruturlar. Kurutulmuş kurutları bir bez torbaya koyup asarak saklarlar.

Kurutun diğer bir türü ise saatlerce kaynatılarak pişirilen sütten yapılır ve adına haşlanmış kurut denilir. Kurutun bu türü genelde çorba veya sulu yemeklere katmak için hazırlanır.

Kurutun en yaygın geleneksel türü koyun, keçi ve inek sütünden yapılır. Kazakistan’da kısrak sütü ile yapılan kurut da yaygındır. Yoğurdu gölge bir ağacın dibinde bir bez torbaya doldurup suyunun tamamen damlayarak düşüp katılaşmasına kadar asarak bekletirler. Bu işlem günler sürer. Elde edilen süzmeye yuvarlak şekil vererek kuruturlar. Kurutun tuzla yapılış nedeni ise çabuk bozulmasını önlemek içindir. Güneş ve rüzgârla kuruyan kurutu uzun süre açık havada bırakırlar. Bunun nedeni ise ne kadar sert ve kuru olursa o kadar saklama süresi uzar. Uzun süreli göçlerde bunun önemi büyüktür. Kurutun muhafaza ediliş şekli her tür şartlara uygundur. Yazın en sıcak günlerinden, kışın en soğuk şartlarına kadar dayanıklıdır.

Yuvarlak şekli hem göze, hem de damağa hitap eder. Şekli ve yapımı açısından her halkta ayrı farklılık göstermektedir. Kimi halklara göre büyüklüğü en fazla kaysı kadarken bazı halklarda daha büyüktür. Başkurt Türkleri’nde ise büyüklüğü şeftali kadardır.

Kuruta bazı bölgelerde, bazı halklar kendi damak zevklerine göre şeker, bal, yarma da ilave ederek çeşitlilik yaratırlar. Kurutun diğer bir özelliği de mide bulantısı ve kusma gibi rahatsızlıklara iyi gelmesidir.

Nesilden nesile aktarılarak asırlardır süre gelen bu yemek geleneği günümüzde de devam etmektedir. Şimdilerde de kurut tıpkı eskide olduğu gibi uzun yolculuklarda ve kış için hazırlanan erzakların içinde en başta gelen yiyeceklerdendir.

KURUT (YOĞURT KURUSU)

Malzemeler: Yağlı süt 10 kg, yağsız süt 10 kg, l kâse yo­ğurt mayası

HAZIRLANMASI:10 kg yağlı süt ile 10 kg yağsız süt karıştırılıp kaynatıldıktan sonra beklemeye bırakılır. Ilık hale gelince mayalanır. Ertesi gün hazır olan yoğurt bez bir torbaya dökülür. Suyu süzüle­ne kadar birkaç gün torbada bekletilir. Bü­yükçe bir kaba alınarak biraz tuz eklenir. Katı kıvama gelmiş olan yoğurt, ceviz büyüklü­ğünde şekil verilerek tepsilere dizilir. Üzerleri ince bir bezle kapatılır ve güneşte kurumaya bırakılır. Kurut, kış aylarında suyla eritilerek yoğurt yerine kullandır.

kurut Kırgızlarda yoğurtu kaynatarak yapılıyor yani çökelek kurutu yapılıyor,

Gümüşhane’den şöyle bir tarif var:

Kurut’u ; yoğurdu süzdürüp katılaşmaya yüz tuttuğunda işkembenin futbol topu gibi olan kısmını işkembeden ayırır ve yoğurdu onun içine basar ağzını da sıkı sıkı bağlarlar. Daha sonra içi süzme yoğurt dolu işkembeyi iyice tuzlayıp rüzgalı bir dala asar orada kurumaya bırakılır. Yiyeceğiniz zaman sıcak suda ıslatır peynir gibi kesip yenir veya yayıkta çalkama yapıp ayran gibi içilir.

Özbekçe bir kurut tarifi var, aşağıda da Türkçesini okuyabilirsiniz:
Siyirdi sovib, sutini pishirasizda, sovigandan keyin unga ozgina qotiq solib, uyutib qo’yasiz. Bir kunda haligi sut qotiq bo’pqoladi. Qotiqni lattadan qilingan xoltaga(ayronxolta) solib qo’yasiz. Suvi sirig’ib og’ip ketadida chakki bo’pqoladi. Qurut qilish uchun anashu chakkiga tuz qo’ship, keyin jonggoxtay jonggoxtay qip dumalaq qilasizda sevatka sop quritip qo’yasiz. (Alashaqshaq jepketmasligi uchun sevatti ustini jovip qo’yasiz) 3-4 kunda qotip qoladi. Keyin chuqur sevatchaga sopqo’yasiz. Toshtay qotib qoladi.

Sığırı sağıp, sütünü pişiriliyorsunuz, sağdıktan sonra ona azıcak yoğurt koyup, uyutuyorsunuz, bir günde süt yoğurt olup çıkıyor. Yoğurtu bezden yapılmış ayran torbasına koyup asıyorsunuz, suyu damlayıp akıp gidiyor ve katılaşıyor (süzme yoğurt haline geliyor),

Kurut yapmak için bu süzme yoğurda tuz katıp, sonra ceviz gibi ceviz gibi yuvarlaklar yapıyoruz ve kerevete/kiremitliğe koyup kurutuyorsunuz.(börtü böcek gelmesin diye üstünü örtüp koyuyoruz) 3-4 günde katıp kalıyor, sonra bir kaba koyuyoruz, taş gibi katıp kalıyor.
necdetbuluz@gmail.com
www.facebook.com/necdet.buluz